Villa Necchi alla Portalupa , l’ispirazione nei piatti di Antonio Danise.
Italian Gourmet, ha raccolto una gallery dei piatti del nostro chef , Antonio Danise.
Frittata di cipolle di Breme con uovo d’oca
Lo spirito del nostro ristorante
Abbiamo, sin dall’apertura del ristorante, cercato di proporre una tipologia di ristorazione di qualità che si fondi sull’artigianalità e il rispetto del buon made in Italy, in piena sinergia con la storia della struttura e della famiglia Necchi.
I nostri piatti e i nostri menu’ nascono da un attenta ricerca e selezione dei migliori produttori locali e delle migliori materie prime di cui dispone il territorio della Lomellina. Quest’ultime si miscelano alle origini campane del nostro Chef Antonio Danise.
Il menù e i piatti mutano con il susseguirsi delle stagioni. L’obiettivo è quello di valorizzare il più possibile gli ortaggi, i frutti e le erbe aromatiche provenienti dal nostro orto.
La ricetta – ingredienti per 4 persone
Ingredienti per la frittata:
- 2 uova d’oca
- 50 g di panna fresca al 34% di grassi
- 20 g di Lodigiano grattugiato
- 5 g di sale fino
- 1 g di pepe nero
- 100 g di cipolla di Breme
- 50 g di olio evo
- 100 ml di acqua
- 20 g di burro
Procedimento
Mondare le cipolle, tagliarle a julienne sottile e farle appassire in padella a fiamma bassissima con l’acqua. Quando le cipolle risulteranno appassite e avranno assorbito tutta l’acqua, aggiungere l’olio evo e fare rosolare.
Successivamente aprire le uova d’oca all’interno di una bastardella in acciaio, aggiungere la panna, il sale fino, il pepe, il Lodigiano grattugiato ed infine la cipolla precedentemente raffreddata. Amalgamare il tutto con una frusta e versare il composto ottenuto all’interno di una padella rettangolare per frittate precedentemente riscaldata e unta con il burro a disposizione.
Fare cuocere a fiamma bassa fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Successivamente tagliare la frittata ottenuta in rettangoli della grandezza desiderata.
Ingredienti per l’infuso di bucce di Lodigiano grigliate:
- 200 g di bucce di formaggio Lodigiano
- 1 lt d’acqua
- 100 g di Cipolle
- 100 g di carote
- 100 g di sedano
- 2 foglie di alloro
- 30 g di sale fino
Procedimento
Grigliare le bucce di Lodigiano ed immergerle in acqua insieme alle cipolle, il sedano, le carote e l’alloro a disposizione. Fare cuocere il composto per 45 minuti non oltrepassando mai la temperatura di 85°C. Filtrare la preparazione ottenuta e mantenere in caldo fino al momento del servizio.
Ingredienti per la spuma di fegato grasso:
- 220 g di Fegato grasso Italiano “Gioacchino Palestro”
- 100 g di Fondo bruno di oca
- Panna fresca al 34% di grassi
- 10 g di Burro
- 5 g di Sale fino
- 1 g di Pepe nero
Procedimento
Scaloppare il fegato grasso e rosolarlo in padella con il burro; raffreddarlo e frullarlo nel termomix con la panna, il pepe, il sale fino ed il fondo bruno realizzato con ossa d’oca.
Passare il composto ottenuto con il passino a maglia stretta e trasferirlo all’interno di un sifone da cucina. Caricare il sifone con un’apposita cartuccia e lasciare riposare in frigo fino per almeno due ore.
Fase di impiattamento:
Disporre la frittata all’interno di un piatto fondo, al suo fianco adagiare la spuma di fegato grasso, guarnire la frittata con spicchi di cipolla passati alla fiamma ossidrica, ciccioli d’oca, e spuntoni di mascarpone di latteria.
Completare il piatto con l’infuso di Lodigiano precedentemente preparato.
Buon appetito!
Tortelli di grano Khorasan al nero di seppia, gamberi rossi di Mazara marinati allo Yuzu e salsa al latte di capra
Lo spirito del nostro ristorante
Abbiamo, sin dall’apertura del ristorante, cercato di proporre una tipologia di ristorazione di qualità che si fondi sull’artigianalità e il rispetto del buon made in Italy, in piena sinergia con la storia della struttura e della famiglia Necchi.
I nostri piatti e i nostri menu’ nascono da un attenta ricerca e selezione dei migliori produttori locali e delle migliori materie prime di cui dispone il territorio della Lomellina. Quest’ultime si miscelano alle origini campane del nostro Chef Antonio Danise.
Il menù e i piatti mutano con il susseguirsi delle stagioni. L’obiettivo è quello di valorizzare il più possibile gli ortaggi, i frutti e le erbe aromatiche provenienti dal nostro orto.
La ricetta – ingredienti per 4 persone
Ingredienti per la pasta dei tortelli:
- Farina di grano Khorasan g. 200
- Uova intere n. 2
- Sale g. 5
- Nero di seppia g. 10
Procedimento:
All’interno della planetaria allestita con il gancio miscelare tutti gli ingredienti al fine di ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere l’impasto all’interno della carta pellicola e fare riposare in camera refrigerante.
Ingredienti per la realizzazione del ripieno:
- Formaggio fresco di Capra g. 160
- Pomodori Semi Secchi San Marzano g. 35
- Sale fino g. 3
- Pepe nero g. 1
Procedimento:
All’interno di un contenitore in acciaio stemperare con un cucchiaio il formaggio fresco di capra, aggiungere i pomodori semi secchi San Marzano precedentemente tritati finemente, il sale ed il pepe.
Stendere la pasta attraverso la sfogliatrice, coppare con uno stampo rotondo e disporre al centro di ogni disco il ripieno di formaggio caprino. Chiudere a mo’ di tortello. Cuocere i tortelli realizzati all’interno di acqua salata per 2 minuti.
Ingredienti per la salsa al latte di capra:
- Latte di Capra g. 400
- Sale fino g. 10
- Xantana g. 5
Procedimento:
Fare cuocere il latte di capra insieme al sale a fiamma bassissima riducendo il composto di un terzo, aggiungere la xantana, girare con una frusta e raggiungere la consistenza desiderata. Tenere la salsa in caldo fino al servizio.
Ingredienti per l’aria al succo di Yuzu:
- Succo di Yuzu g. 100
- Lecitina in polvere g. 15
Procedimento:
Emulsionare il succo di Yuzu con la lecitina in polvere attraverso l’ausilio del frullatore ad immersione fino all’ottenimento di una aria stabile e voluminosa.
Ingredienti per i gamberi rossi di Mazara marinati allo Yuzu:
- Gamberi Rosi di Mazara di “Paolo Giacalone” g. 300
- Zucchero semolato g. 50
- Sale dolce di Cervia alle alghe g. 50
- Succo di Yuzu g. 200
Procedimento:
Privare i gamberi del loro Carapace, marinarli con il sale bilanciato ed il succo di Yuzu per 15 minuti. Pulire i gamberi dalla marinatura e tagliarli in pezzi della grandezza di un centimetro.
Fase di impiattamento:
Disporre la salsa al latte di Capra al centro del piatto fondo, adagiarvi all’interno i tortelli di Grano Khorasan, al centro dei tortelli disporre i gamberi rossi di Mazara marinati allo Yuzu ed ultimare con l’aria allo Yuzu.
