Carnaroli Riserva San Massimo
Limone e Asado
Lo spirito del nostro ristorante
Abbiamo, sin dall’apertura del ristorante, cercato di proporre una tipologia di ristorazione di qualità che si fondi sull’artigianalità e il rispetto del buon made in Italy, in piena sinergia con la storia della struttura e della famiglia Necchi.
I nostri piatti e i nostri menu’ nascono da un attenta ricerca e selezione dei migliori produttori locali e delle migliori materie prime di cui dispone il territorio della Lomellina. Quest’ultime si miscelano alle origini campane del nostro Chef Antonio Danise.
Il menù e i piatti cambiano e mutano con il susseguirsi delle stagioni. L’obiettivo è quello di valorizzare il più possibile gli ortaggi, i frutti e le erbe aromatiche provenienti dal nostro orto.
La ricetta – ingredienti per 4 persone
Per il brodo vegetale:
- Cipolla g. 50
- Sedano g. 50
- Acqua g. 500
- Carote g. 50
- Alloro n. 2 Foglie
- Sale fino g. 15
- Pepe in grani g. 1
Per la confettura a crudo di limoni di Sorrento:
- Limoni di Sorrento n. 4
- Sale dolce di Cervia g. 500
- Zucchero Semolato g. 200
Per la cottura dell’Asado:
- Asado di Manzo g. 200
- Rosmarino g. 10
- Aglio n. 1 Spicchio
- Salvia g. 5
- Sale fino g. 20
- Pepe nero in grani g. 2
Per il risotto:
- Carnaroli Riserva San Massimo g. 280
- Burro di fattoria g. 100
- Grana Padano stagionatura 24 mesi g. 100
- Vino bianco secco g. 25
- Olio extra vergine d’oliva g. 30
- Sale fino g. 10
- Fondo ristretto di manzo g.100
Procedimento
Preparare la confettura di limoni: lavare i limoni a disposizione, eliminare i semi interni e massaggiarli con il sale e lo zucchero a disposizione, chiudere all’interno di un sacchetto sottovuoto e lasciare maturare per 48 ore. Frullare i limoni all’interno del termomix e setacciare il composto ottenuto.
Parare l’asado di manzo: condirlo con sale, olio, pepe e le erbe aromatiche a diposizione, sigillare sottovuoto e cuocere a bassa temperatura ( 58° per 12 ore ). Raffreddare rapidamente dopo la cottura e tagliare ottenendo piccoli quadrati regolari.
Tostare il Carnaroli con l’olio extra vergine d’oliva, sfumare con il vino bianco a disposizione e iniziare la cottura con l’aggiunta di brodo vegetale: cuocere per 13 minuti continuando a girare. Al termine della cottura proseguire mantecando con burro e grana padano al fine dell’ottenimento di una consistenza cremosa.
