Tortelli di grano Khorasan al nero di seppia, gamberi rossi di Mazara marinati allo Yuzu e salsa al latte di capra
Lo spirito del nostro ristorante
Abbiamo, sin dall’apertura del ristorante, cercato di proporre una tipologia di ristorazione di qualità che si fondi sull’artigianalità e il rispetto del buon made in Italy, in piena sinergia con la storia della struttura e della famiglia Necchi.
I nostri piatti e i nostri menu’ nascono da un attenta ricerca e selezione dei migliori produttori locali e delle migliori materie prime di cui dispone il territorio della Lomellina. Quest’ultime si miscelano alle origini campane del nostro Chef Antonio Danise.
Il menù e i piatti mutano con il susseguirsi delle stagioni. L’obiettivo è quello di valorizzare il più possibile gli ortaggi, i frutti e le erbe aromatiche provenienti dal nostro orto.
La ricetta – ingredienti per 4 persone
Ingredienti per la pasta dei tortelli:
- Farina di grano Khorasan g. 200
- Uova intere n. 2
- Sale g. 5
- Nero di seppia g. 10
Procedimento:
All’interno della planetaria allestita con il gancio miscelare tutti gli ingredienti al fine di ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere l’impasto all’interno della carta pellicola e fare riposare in camera refrigerante.
Ingredienti per la realizzazione del ripieno:
- Formaggio fresco di Capra g. 160
- Pomodori Semi Secchi San Marzano g. 35
- Sale fino g. 3
- Pepe nero g. 1
Procedimento:
All’interno di un contenitore in acciaio stemperare con un cucchiaio il formaggio fresco di capra, aggiungere i pomodori semi secchi San Marzano precedentemente tritati finemente, il sale ed il pepe.
Stendere la pasta attraverso la sfogliatrice, coppare con uno stampo rotondo e disporre al centro di ogni disco il ripieno di formaggio caprino. Chiudere a mo’ di tortello. Cuocere i tortelli realizzati all’interno di acqua salata per 2 minuti.
Ingredienti per la salsa al latte di capra:
- Latte di Capra g. 400
- Sale fino g. 10
- Xantana g. 5
Procedimento:
Fare cuocere il latte di capra insieme al sale a fiamma bassissima riducendo il composto di un terzo, aggiungere la xantana, girare con una frusta e raggiungere la consistenza desiderata. Tenere la salsa in caldo fino al servizio.
Ingredienti per l’aria al succo di Yuzu:
- Succo di Yuzu g. 100
- Lecitina in polvere g. 15
Procedimento:
Emulsionare il succo di Yuzu con la lecitina in polvere attraverso l’ausilio del frullatore ad immersione fino all’ottenimento di una aria stabile e voluminosa.
Ingredienti per i gamberi rossi di Mazara marinati allo Yuzu:
- Gamberi Rosi di Mazara di “Paolo Giacalone” g. 300
- Zucchero semolato g. 50
- Sale dolce di Cervia alle alghe g. 50
- Succo di Yuzu g. 200
Procedimento:
Privare i gamberi del loro Carapace, marinarli con il sale bilanciato ed il succo di Yuzu per 15 minuti. Pulire i gamberi dalla marinatura e tagliarli in pezzi della grandezza di un centimetro.
Fase di impiattamento:
Disporre la salsa al latte di Capra al centro del piatto fondo, adagiarvi all’interno i tortelli di Grano Khorasan, al centro dei tortelli disporre i gamberi rossi di Mazara marinati allo Yuzu ed ultimare con l’aria allo Yuzu.
